文、图/羊城晚报全媒体记者 欧阳志强 通讯员 顺市监宣

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8月8日下午，《顺德区小摊贩、厢式排档及固定餐车食品安全规范操作指南》（以下简称“操作指南”）宣贯会暨媒体通气会在顺德区市场监督管理局召开，这是在全省首次对小摊贩、厢式排档及固定餐车等属于“简易经营模式”的微小餐饮新业态作出行业规范管理。

操作指南对相关业态经营者的食材来源、加工工艺、卫生管理等方面进行了高标准、精细化、分类管理的要求，填补了对此类行业食品安全指引的空白，构建小摊贩、厢式排档及固定餐车“许可准入、场地布局、进货来源、加工操作、厨余处理”的食品安全管理闭环，守护群众“边逛边吃”的口福，做大做强顺德美食超级IP。

精准“分类施治”破解新业态管理难题

随着餐饮经济的多元化发展，顺德各大商业综合体户外广场、景区、公园等成为新的餐饮空间，目前顺德区内十个镇街分布在食品小摊贩集聚区内的小摊贩、厢式排档、固定餐车约有400家。这些微小餐饮新业态经营模式办证类别难统一、经营条件相对简陋、经营人员流动性高、卫生状况难于管理，存在较大的食品安全风险隐患。

为解决小摊贩、厢式排档、固定餐车“规模小、组织散、管理乱”等潜在问题，顺德区市场监管局坚持以食品安全风险和破解问题为导向，在全省未有先例的情况下，以国家、省、市的相关法律法规和管理规定为准则，采用国内食品安全管理先进地区的实践经验，结合国家及省的食品安全培训教材等，历时6个月编写制定了《顺德区小摊贩、厢式排档 及固定餐车食品安全规范操作指南》，使相关新业态食品安全管理有规可依，有标可循。

操作指南对新业态进行明确定义，对各种新业态进行分类管理，明确了两种办证管理模式——在固定经营场所的经营行为实施食品经营许可证管理；在镇街政府划定区域经营的按小摊贩实施登记证管理。

另外，结合法律法规的要求，列明了禁止经营的食品“黑名单”，杜绝冷荤凉菜、生食类食品、不经复热处理的改刀熟食等高风险食品品类进入小摊贩、厢式排档及固定餐车的经营菜单；按流程对经营环节提出规范指引的操作方式，让企业规范经营、规范管理，有针对性地解决行业的痛点和难点，有效服务地方经济健康发展。

细化要点保证“指南”能落地、有实效

为使各项食品安全规范要求真正落到实处，操作指南在编制中注重全面性、指导性和可操作性，务求各方在实际操作过程中“所见即所得”，以标准规范食品加工过程的每个细节，消除食品安全风险隐患。

操作指南全面考虑食品安全管理中涉及的各关键要素，在具体操作上，对小摊贩、厢式排档及固定餐车的许可准入、场地布局、进货来源、人员管理、加工操作、厨余处理、食品公示等均作出了细致的说明和要求。在经营品类上，除通用操作规范外，还对油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等小摊贩、厢式排档及固定餐车常见的食品品类操作要点进行了详细说明。

指导性方面，操作指南梳理了各级法律法规要求，结合食品安全管理先进经验，对日常经营和管理中常见的问题作出具有权威性的统一解答和指引，致力于减少管理中的分歧和盲区。如对禁止经营食品中的“冷荤凉菜”一项的定义、品种，部分经营者理解不到位，认为只禁止经营凉菜，而操作指南明确指出“冷荤凉菜”包含冷荤、凉菜两种；为微小餐饮、现场制售的布局、分隔制作了平面示意图，经营者可按图对标完善场地设施设备，少走弯路、减少创业成本。

可操作性方面，操作指南的技术操作要求，根据经营活动中需要注意的要点进行“手把手”指导，列出了具体参数和时间，具有很强的实操性。如油炸类食品操作规范明确选煎炸油可以选取棕榈油、大豆油、葵籽油；控制油温在150℃—180℃，不宜超过190℃；明确添加新油、换油频率的感官指标、理化指标，指导清晰且容易执行等。

来源 | 羊城晚报•羊城派责编 | 牛智杰校对 | 马曼婷

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