最近这段时间总有小伙伴问小编当厨师翻锅是怎么个技巧_学厨师的基本功翻锅是什么，小编为此在网上搜寻了一些有关于当厨师翻锅是怎么个技巧_学厨师的基本功翻锅的知识送给大家，希望能解答各位小伙伴的疑惑。

1、转锅是很有技术含量的，其动作要点是利用手腕的灵巧使食材在炒锅里自由转动。接下来我就来介绍一下翻锅的要领和适用菜品。

2、快速翻炒锅，快速搅拌勺子。

(资料图)

3、适合爆炒，油爆，盐爆。因为炒菜不需要糊化上浆，只需要主料在锅里炒，需要在炒锅里快速翻炒，用勺子快速搅拌。食材破碎入味后，即可出锅装盘。

4、少翻炒炒锅，快翻炒勺子。

5、适合软煸，如软煸虾片、糖醋鱼块等。将炒好的食材放入煎锅后，用手勺快速搅拌。等食材熟了入味了，再把煎锅翻几下，就可以出锅了。这样成品可以保持口感鲜嫩。如果把食物扔进煎锅，不仅食物煮得慢，汤也容易溢出来，成品口感不均匀，还容易沥干汁液。

6、多翻炒锅，少翻炒勺。

7、适合炸、炒、干炸、焦炸等烹饪方法，如炸里脊、炸脆皮鳝、干煸冬笋等。由于炒、煸、炒类菜的食材一般都需要经过油炸，然后放入炒锅中挂汁，干煸类菜的食材在基本调味后炒至七成熟，再放入锅中进行第二次翻炒。炒锅多翻，勺子少转，才能做到酱料挂得均匀，颜色正，味道醇。否则容易使酱汁掉入炒锅底部，主料挂不住，影响菜肴的色泽和口感。

8、从火上翻炒锅，手勺帮助推翻。

9、适合拉丝。炒好的食材放入煮好的糖浆里，炒锅马上离开厨房，炒锅热了就不停的翻，手勺往上推翻。这样可以把糖浆挂均匀，把糖丝拉出来；炒锅不从炉子上翻过来，会让糖浆又苦又干。

10、煎锅翻得快，锅铲从火上翻过来。

11、适合挂霜菜。挂奶油菜就是把炒好的食材放入煮好的糖浆中，把炒锅快翻几下，然后马上离火，用锅铲慢慢搅拌。菜冷却后，菜的表面会均匀地呈现出细密的白霜。如果炒锅离炉，用手勺搅拌，糖浆不会挂，菜冷却后与糖浆分离，糖霜全部脱落。

12、翻炒炒锅，及时慢慢翻炒。

13、适合煨、烧等烹饪方式，如蟹黄炖鱼翅、红烧蹄筋等。把刚煮好的加工好的食材放入煎锅后，就不用频繁翻动煎锅了。左手握住煎锅的手柄，朝一个方向摆动。等食材熟了，适当翻几下炒锅，让食材味道均匀，这样才能保持菜肴色泽好，口感醇厚。如果刚煮好的加工好的食材放入炒锅后频繁翻动，用勺子快速搅拌，成品菜就会散落一地，口感不透明，影响菜品质量。

14、炒锅不那么颠，勺子慢慢搅拌。

15、适合用水煎，比如用水炒鸡蛋。炒菜就是在炒锅里加水，烧开，然后加入调味好的食材翻炒。由于水的导热不如油快，食材放入炒锅后，必须用手勺慢慢推，煎熟。待熟后，可将煎锅翻几下，再将菜肴装盘，以保持菜肴的新鲜新鲜。如果将食材倒入开水炒锅中，手勺会快速搅拌，炒锅会频繁翻动，不仅会使食材受热不均，煮得很慢，还会使食材粘在炒锅边缘，菜散了，碎了，味道就老了。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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